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每隔一段时间，都忍不住要“川”一下。有一家小店主打乐山菜，厨房里架着一口冒着热气的巨锅，店家下足本来煨这锅汤，投以各种真材实料材。我经常光顾，只为了吃一碗清汤牛腩粉。看店的大姐和熟了，有时候会给我一根熬汤底的牛骨，骨板上连卤太太筋带肉，骨腔里盈满了白嫩嫩的牛髓，有时候则端来一大碗清汤，她喜滋滋地说：“有一个大姐，她喝了这个汤，然后身体‘风调雨顺’了，你是不知道里边放了什么呀！”我特别讲这碗清汤牛腩粉，是想说四川菜并非处处辣椒和花椒，它也有这种本真的追求。
我在这家乐山小店也自己动手，我会去捞满满一碗折耳根和泡菜，这碗泡菜和我在别的川菜馆子吃到的泡菜是不一样的。别处的泡菜放了冰糖，口感是爽、脆、甜，我记得一个朋友讲泡这种菜用水很讲究，山泉水为最佳。乐山小店的泡菜是咸口的，我记得我在四川摸爬滚打的时候，经常听餐馆老板娘喊：“莫得盐味，撒点塞！”我会在这碗冒尖的泡菜上撒点葱花、蒜米，浇上一勺辣椒油，放入半块豆腐乳拌匀，我记忆中在川渝吃泡菜就稀饭，都是咸口的，甜口的泡菜估计是两广特供。很多北方人吃不惯折耳根，我倒是非折耳根不欢，所以在滇、黔、蜀都过得开心，我去另一家川菜馆子必点折耳根拌花生米。我在美食上绝对不封闭自己，也不是那种“腌尖人”，好的差的都面不改色，所以在鸟不生蛋的地方也能呆得住，三年不下一滴雨，还能指望吃上水灵灵的蔬菜？只能接受现实啃土豆呗，不是人家不想吃。
我记得我有一本《鱼翅与花椒》，作者是英国人扶霞邓洛普。近代中国积贫积弱，连带着中国的饮食文化也受辱，西方评论家看中国人的吃，总要一种高高在上的优越感，认为中国人是因为饥寒交迫才在“化外之地”寻求口腹之欲的满足。古代中国以农耕为主，在饮食上早早就成熟了，想要什么新鲜食材不行，不会有人天生爱啃土豆，中国人就算是啃土豆，也能让土肥圆的一坨变幻莫测，醋溜土豆丝还是不错的，这就是技术的含金量了。万象城的一些创新菜可以说是难吃，难吃的原因就是“先进地区”向“落后地区”学习。欧洲的法国人也在“化外之地”打转，除了拼命催肥鹅肝，还有很多“非传统食材”，法国多好吃的人，前总统密特朗一辈子不晓得吃过很多好东西，他在临终之前还攒了一次“大席”，每个人的餐盘里趴着两只圃鹀，这可是一种“会唱歌的小鸟”，奈何法国老饕惦记它们肥厚的油脂，密特朗是从头到脚把它们一一吞掉。
卤太太" title="卤太太和卤太太" src="https://www.jsburnasia.com/zb_users/upload/cover_162665101c0aef5133231295dc5b31e3.jpg" draggable="false">
在扶霞.邓洛普这个英国妹子看来，欣赏鸭舌、鹅肠、虫草、鲍鱼等食材的口感，实际上是西方人想要真正欣赏中国食物的一个考验。她已经习惯并爱上了火锅涮鹅肠。吃四川火锅，不点毛肚、鸭肠、鹅肠，等于没吃好火锅，我和朋友吃火锅，她必点毛肚我必点肠子，她涮她的毛肚我烫我的肠子。在眼下的季节是吃小龙虾的季节，我要吃麻辣味的小龙虾，我也是去川菜馆子吃，我在琅西夜市尝了多家的麻小，都不如川菜馆子的麻小。扶霞.邓洛普吃爽了，于是想当然地给她远道而来的父亲点了这道菜，可实际她父亲当时吃的样子就像在咀嚼“旧单车车胎”。有些人不能欣赏，有些人则入乡随俗，像我的德国邻居，这位严肃认真的冷冰冰先生在南宁呆久了，也能在南湖边儿旁若无人地嗑瓜子，对他太太卤的老鸡爪子也很喜欢。
我在乐山小馆子吃粉，也会吩咐大姐给剪下一截黑乎乎的腊肠。这四川腊肠也是我的心头好。每年冬天蜀地家家户户灌腊肠，为了吃得放心，主妇们自己去买一根根肠子，她们耐心地一下又一下地刮肠子，直至刮成薄薄的肠衣。如果不想吃起来太柴，肉要按“七分瘦三分肥”的比例去入货，腌制的时候拌入海椒粉、花椒粉、盐、冰糖粉、白酒等，这个也要讲比例，比如说40克盐配100克糖的“祖传比例”，多一克则齁，少一克则腐。这里的人还会砍来松枝，用来熏制灌好的肠子，所以很正的川肠子有松柏香。我们广西河池的烟熏腊味名声不大，但是在我看来也是非常好吃的，我一个朋友曾赠给我一块黑乎乎的腊肉，他说也是同事送他的，我吃了之后惊为天人，第二年我竟然厚着脸皮问我这个朋友：“哎，你和你那同事关系好不？她今年有没有送你什么礼物？”