网红奶茶店翻车 问题究竟出在哪

今年6月，南京市玄武区市场监管局公布的专项抽检结果显示，喜茶在微生物和糖类方面存在风险。2018年和2019年，喜茶还出现了喝“异物”等问题。

今年上半年，上海市市场监管部门对多家品牌奶茶店进行了突击检查，如1: 00、茶百道、7: 00甜甜、coco、熊吉等，发现食品标签不清，冰箱内食品未盖好，操作区卫生不达标，货物与食品混放。

网络名人里的这些奶茶店后来怎么样了？

到底是什么问题？

从企业的角度来说，一方面从食品安全的角度来说，门店越多，质量内控体系越难监管。另一方面，现在奶茶的配料、辅料种类繁多，很难像分散的奶茶店那样实现规模化餐饮那样的标准化、流程化、专业化管理，更多的是依靠店内工作人员的自律。

“不能说哪个方面有一定的原因，但多方叠加是一个系统工程。”中国食品行业分析师朱指出，“每个企业都有严格的操作流程和质量内控体系。关键是操作是否按照操作流程来做。这就是问题所在。这是人的问题。”

例如，奈雪茶在2017年底只有44家门店，但到了2020年9月30日，其门店总数已增至422家，门店数量达到三年前的近十倍。其中，2018年和2019年，开店分别新开门店179家和174家，相当于“每两天新开一家店”。

2021年，乃雪的茶将继续加速扩张。

矛盾的是，人事和管理都需要一定的时间来沉淀，其中店长这个职位尤为关键。在餐饮市场，好的店长总是难找的。比如摩登中国茶铺、喜茶等新派茶，在公开招聘中明确要求店长至少具备三年以上餐饮行业管理经验。

现在门店数量多，地点分散，销量差异大，总部很难做到统一管理。“例如，一家CBD商店必须在周一至周五营业良好。平均一天多少杯，储存原料的备货都是店长说了算。如果店长没有经验，原料进口太多，可能过期了还在用。”朱举了一个例子。