餐饮人的三笔账 餐饮人要算清楚

比如一个餐厅的装修费用30万，设备费用15万(折旧年限按5年计算)。店铺筹备期间产生的工资、交通、办公费用都包含在开办费中，5万元，以上总投资50万元。

餐厅每道菜平均售价15元，平均可变成本5元。开业后，每月水电费1万，工资2万，房租2万。然后，现金平衡点计算如下：

1.设备费和装修费计入固定资产。

一般可折旧5年，每月折旧额为：

(设备买价及装修费)/(折旧年限12)=(30 ^ 15)/(512)=0.75(万元)

2.开办费应包括在待摊费用中。

一般可以在开店，前一次性付清，分五年摊销。每月摊销额为：开办费/(摊销年限12)=(512)=833元。

3.商店每月支付的固定费用

一般来说就是折旧、摊销、水电费、工资、房租之和：折旧、摊销、水电费、工资、房租=0.75 1 2 2=(万元)

餐厅每月需要支付5万元现金。

4.计算菜品的边际贡献。

每份菜的边际贡献(平均毛利)=平均售价-平均可变成本=15-5=10元。

边际贡献率(毛利率)=边际贡献/平均售价=10 15=67%

5.计算现金平衡点的销售量和营业额。

现金销售额=现金支付费用总额/菜品平均毛利30=1030=(份/天)

现金余额营业额=现金余额销售额单位菜品平均售价=15=2500元/天。

即每天2500元现金的营业额就可以维持店铺的正常运营，不需要注入新的资金。当然，如果你一直保持这个数额，你将永远无法收回你的投资，更不用说你的利润。

盈亏平衡点：盈亏平衡点

盈亏平衡点是企业不亏本时的销售量(或销售额)，即每天要卖出的不亏本的最低金额。

以上述案例为例：

保本销售额=固定费用总额/菜肴平均毛利30=1030=194(份/天)

盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售额单位菜品平均售价=19415=2910(人民币/天)

也就是说，如果每天的营业额是2910元，你就不会亏钱。如果一直这样下去，5年内可以收回全部投资，中间不需要注入任何资金，但最后也不会有利润。

盈利点：盈利满意点。

投资的最终目的是获得满意的利润，而不是保本操作。什么时候餐馆获得令人满意的利润？你不能等到年底或者月底才知道，因为那时就是结果，无法改变。

所以需要有一个可以实时监控的指标，随时知道餐厅的利润是否令人满意。这个指标就是利润满意点，即能达到满意利润时的营业额，通常以天为单位。

利润是否客观，可以用投资回收周期来定义。投资者可以提前定一个指标，就是多少个月收回投资才算满意。餐饮市场风险很大。一年内收回投资通常是非常好的情况。如果投资预计一年内收回，利润满足度是多少？

上述案例中，餐厅总投资为50万元。如果要在12个月内收回投资，此时的预期日营业额的计算方法如下：

利润周转率=总投资/预计回收期30毛利率盈亏平衡点= 12 30 67% 2910=4983(人民币)

如果餐厅能一直在日营业额4983元的利润满意点经营，第一年就能收回投资，剩下的四年是盈利期，五年共盈利200万元。盈亏平衡点、现金平衡点、利润满意点之间有以下关系：现金平衡点、盈亏平衡点、利润满意点。

现金平衡点是一家餐厅的生死线。如果餐厅在现金平衡点以下经营，就会出现现金流不足的问题，而且会

如果营业额达不到盈亏平衡点，迅速想办法发展客户，增加营业额，争取早日扭亏为盈；

如果周转达不到现金平衡点，迅速计算现有资金能支撑多久，必要时筹集资金，以备不时之需；

只有营业额达到利润满足点，才能稍微放松一下紧张的神经，轻松地喝杯咖啡。

营业额、餐厅平衡点、现金

出版地：北京