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上海餐饮
此前6月1日上海解封，随后宣布复工。但复工后，不少餐饮店仍处于“停堂吃饭”的状态。关停两个多月，却依然吃不到“回血”，巨额亏损和高额成本让一批上海餐饮企业濒临倒闭。
上海餐饮业：复工不如歇业。我再也憋不住了！
与此同时，我们也看到了一批餐饮人的积极诉求，他们期待上海能够分区域、分批次开放食堂，为餐饮企业“松绑”，让餐饮企业早日真正回归血脉。
红餐网了解到，首先，不久前，上海市商务委专门召开了餐饮企业复产视频座谈会，听取了一线餐饮企业经营者代表对复产餐饮的意见和建议。
在听取了多位上海餐饮企业商务代表的意见和建议后，上海市商务委二级巡视员赖晓义最后代表商务委发言。
她说：“听了企业的诉求，我们也有同感。资金流不足、员工不稳定、运营成本高成为餐饮行业面临的主要困难餐饮业创业计划书。还原餐厅美食不仅是业界的强烈愿望，也是市场和市民的共同需求。为此，关注商务委在积极呼吁的同时也在不断推进，餐饮协会也编制了第三版《餐饮防控指南》，并对餐饮业各阶段的防疫工作提出了要求。由于疫情的波动性和复杂性以及餐饮消费风险的特殊性，限制了餐饮的恢复。不过，我们已经专门向市政府做了汇报，争取在接下来的一个月内逐步恢复餐饮。为此，企业可以做好恢复餐饮的一切准备。”
今天，在刚刚召开的上海市疫情防控大会上，上海市商务委二级巡视员赖晓义现场宣布：“自6月29日起，上海市无中危区、一周内无社会疫情的街镇将有序开放供餐。恢复食堂食品的具体区域由各区政府在综合评估疫情防控形式后决定。”
餐饮已经被提上日程，上海的餐饮业距离恢复真正的“烟火气”可能已经不远了！
上海餐饮人努力让烟花回归。
事实上，在上海宣布复工、禁止餐馆就餐的这二十多天里，上海餐饮人一直在积极自救。比如优化企业运营成本，网上做外卖，做团餐等。但各种自救在高昂的房租、人工和各种运营成本下，依然脆弱不堪。吃不下，各种自救都显得杯水车薪。
一些餐饮企业为了生存，只能进行餐饮的“游击战”，在餐饮合规的边缘试探。
有的餐饮人在小区门口摆东西；还有人在电话亭里搭起了餐厅；更多的食品公司甚至在车内设置小餐桌，实现随时随地在包间用餐的自由；沿街店铺，门口摆桌椅，或者利用门口台阶招待客人；在顶楼或独门餐厅，屋顶上搭起帐篷.所有看似创意的背后，都是吃不完的苦。
网上有网友笑称，上海餐饮人为了能在一家餐厅吃饭，真的用尽了“十八般武艺”。
从这场游击战中，我们也能明显感受到，面对种种困难，餐饮人并没有躺平。
随着餐馆食品的逐渐自由化和告别“餐馆食品的游击战”
但也要注意，未来大食堂开业后，上海的餐饮行业仍然面临着很大的挑战。作为餐饮从业人员聚集的行业，应该高度重视疫情防控，配合相关规定。
作为上海市商务委员会发布的《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》(第三版)指导行业协会，餐饮企业在发展餐饮业时应严格遵循六项要求：
一是对食堂服务实行备案管理。餐饮企业向区防控办申报，经相关监管部门检查评估后，方可恢复在大厅就餐。
二是实行限制厅内食品流动的管理。根据餐厅的面积，扩大餐桌间距，控制用餐人数，实行错座。
三是实施消毒管理。返回食堂前，对经营场所进行全面预防性消毒。在日常经营中，每桌的顾客在就餐和离开后，要及时对桌椅和餐具进行清洁和消毒。
第四，做好录取管理工作。在入口，营业场所设置场所代码或“数字岗哨”。客户应科学佩戴口罩、扫码或“数字哨兵”(必须持有72小时内核酸检测阴性证明)，体温测量正常(
第五，倡导餐饮新时尚。按照《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》，做好餐饮服务，鼓励推行餐桌长制。用餐的时间一般在1.5小时左右。
第六，加强日常监管。各区要结合食堂恢复，依托大数据平台，加快餐饮行业数字化管理，将餐饮行业从业人员健康管理平台、场所编码或“数字哨兵”监控平台、餐饮企业食品安全分级管理平台接入各区城市交通中心，实现“一网统一管理”。
除了做好日常的疫情防控，提振民众的消费信心和欲望，让餐厅生意尽快恢复，达到疫情前的水平，也是一大挑战。
但是，现在看来，一切总是在向好的方面发展。经历了疫情的艰难周期，未来的餐饮行业还是可以期待的！
发布于：广东省
餐饮消费短期内仍难以恢复到疫情前水平。
21世纪经济报道记者易佳颖、许秋莲上海报道。
“店里的员工基本都走了。我带女儿在店里，一边看店，一边陪她上网络课。”徐汇区一家餐馆的经理阿东解释说，自从餐馆4月份关门以来，只有中间不到一周的时间，有管理外卖的，过去三个月在时间的员工只能拿到基本工资。店里20多名员工差不多都走了。“我们还在招人，招的厨师还没来试菜。具体餐厅食物的操作还得等到员工到位。”
21世纪经济报道记者在走访多家餐饮商家的过程中发现，不少商家表示并未接到大厅就餐的通知，并乐观预计6月底7月初恢复。
在6月26日召开的上海市新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上，上海市商务委二级巡视员赖晓义宣布，自6月29日起，上海市无中危区、近一周无社会疫情的街道、乡镇，允许有序在餐馆就餐。食堂饭菜恢复的具体区域由各区政府综合评估疫情防控情况后确定。
“疫情发生前，租的店刚开始装修，因为疫情一直拖到现在，过几天就正式营业了。”一位正在试营业的店铺工作人员笑着说，店铺所在的商场已经在收集餐厅生意的信息了。“我们已经填了做饭的申请，疫情期间的房租也应该会减免。”
开放餐饮是上海餐饮业渴望的，但我们能找回那些“被偷走的时间"?”吗
财经大学电子商务研究院执行院长、电子商务教授崔丽丽在接受21世纪经济报道记者采访时表示，一方面要看消费市场的回暖，另一方面也要奋起直追，根据新的市场形势调整自己的产品和服务定位，争取覆盖更多的客户，提高复购率和成交率，尽量弥补损失。
决定性的
当地一家餐馆的老板说，“疫情封闭控制前，外卖配送时间需要很长时间，成品送到消费者手中，太影响口味了，员工太少，处理不了这么多食材。我们只能把原材料和半成品拿出来卖。”
虽然网上外卖，团购套餐等。但面对不断上涨的伙食费、租赁人工等经营成本，各种自救在暂停用餐下受到限制。6月1日，上海进入全面恢复正常生产生活秩序阶段，但仍暂停餐厅食品业务，这意味着人员和食品准备成本的增加。“我们店主要做包厢和大桌消费，无论是菜品设置还是店面定位都不适合外卖。”董说。
崔丽丽说，就中国饮食文化而言，大多数菜肴都应该趁热吃，而餐饮是一个重要的社交场合，这意味着餐饮的即时性和氛围几乎无法通过外卖来传达。因此，无论是对于消费者还是餐饮经营者，用餐的重要性都是不言而喻的。
“尤其是大型餐饮企业，顾客一般不愿意在街边吃吃喝喝，在大厅用餐有氛围。用餐和买菜是两个不同的概念，餐厅不是食品店。”华东师范大学城市发展研究院院长、中国现代城市研究中心主任曾刚在接受21世纪经济报道记者采访时表示，对于上海来说，这个季节(炎热的夏季)是维持餐饮业正常运转的基本前提条件。
但不可否认的是，从疫情防控的角度来看，餐饮行业作为人群聚集的行业，开餐馆后将面临不小的挑战。上海市商务委为此责成行业协会出台了《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》(第3版)(以下简称《指引》)的要求，在控制就餐人流、扩大餐桌间距、大中型餐厅(营业面积150平方米以上)大堂餐桌设置比例为70%、餐桌间距大于一米等方面明确。小型餐饮饭店(营业面积小于150平方米)应当按照最大承载量50%的比例控制用餐人数。大小餐厅的中(长)桌应坐在不同的位置，标准圆桌应坐在不同的位置。
饭堂即将开业，在上海餐饮人积极筹备的同时，一些商家也不无忧虑。“饭堂恢复后，要恢复到疫情前的客流，时间"可能要两三个月
上海统计局数据显示，1-5月，上海市社会消费品零售总额达10亿元，比去年同期下降18.7%。分行业看，1-5月份，批发和零售业零售额实现亿元，比去年同期下降17.5%；住宿和餐饮业零售额1000亿元，下降32.2%。
从商品类别看，1-5月食品、衣着、消费、燃烧类零售额分别为1亿元、1亿元、1亿元、1亿元，同比分别下降10.7%、17.8%、21.7%和30.4%，占社会消费品零售总额的比重分别为23.6%、24.2%、49.8%和2.4%。
“即使恢复供餐，估计也很难缩短疫情前时间的客流和收入。”阿东也持同样的观点。目前餐厅品牌下的小吃店、面馆的经营用水只有疫情前的1/4-1/3。
此外，在餐食时长方面，《指引》指出，要倡导餐饮新风，按照《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》提供店内餐饮服务，鼓励推行餐桌时长制度。用餐的时间一般在1.5小时左右。对于这个要求，很多商家有不同的看法。“时间到了，我们抓不到客人。而且中式用餐会有很强的党性和社会需求，这种长期的规则很难执行。”上述当地餐馆老板指出。
对此，崔丽丽建议，企业应该跟随市场，适应形势的变化。餐饮业不仅需要通过即时送货到平台，来接触消费者，还需要根据送货需求和环境开发适应性产品。
“疫情过后上海迎来报复性消费高潮的可能性较小。”曾刚表示，食品和饮料消费在短期内仍难以恢复到疫情前的水平。但他认为，要在危机时刻寻找机会，创新餐饮经营模式，既能减少疫情带来的损失，又能获得新的大发展。现在是大型连锁餐饮企业发展的好时机。要探索新的经营管理模式，在国外特别是一带一路国家布局连锁餐饮门店。一样
时，应着力改变国内连锁餐饮企业重规模与垄断、轻技术与文化的倾向。对于中国年轻一代来说，吃饭不仅仅只为了吃饱，也同样希望分享餐饮企业的特有文化与服务。◎欢迎参与讨论，请在这里发表您的看法、交流您的观点。