上海堂食恢复在即 有企业签防疫军令状 有餐企不知找谁报批

餐饮消费短期内仍难以恢复到疫情前水平。

21世纪经济报道记者易佳颖、许秋莲上海报道。

“店里的员工基本都走了。我带女儿在店里，一边看店，一边陪她上网络课。”徐汇区一家餐馆的经理阿东解释说，自从餐馆4月份关门以来，只有中间不到一周的时间，有管理外卖的，过去三个月在时间的员工只能拿到基本工资。店里20多名员工差不多都走了。“我们还在招人，招的厨师还没来试菜。具体餐厅食物的操作还得等到员工到位。”

21世纪经济报道记者在走访多家餐饮商家的过程中发现，不少商家表示并未接到大厅就餐的通知，并乐观预计6月底7月初恢复。

在6月26日召开的上海市新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上，上海市商务委二级巡视员赖晓义宣布，自6月29日起，上海市无中危区、近一周无社会疫情的街道、乡镇，允许有序在餐馆就餐。食堂饭菜恢复的具体区域由各区政府综合评估疫情防控情况后确定。

“疫情发生前，租的店刚开始装修，因为疫情一直拖到现在，过几天就正式营业了。”一位正在试营业的店铺工作人员笑着说，店铺所在的商场已经在收集餐厅生意的信息了。“我们已经填了做饭的申请，疫情期间的房租也应该会减免。”

开放餐饮是上海餐饮业渴望的，但我们能找回那些“被偷走的时间"?”吗

财经大学电子商务研究院执行院长、电子商务教授崔丽丽在接受21世纪经济报道记者采访时表示，一方面要看消费市场的回暖，另一方面也要奋起直追，根据新的市场形势调整自己的产品和服务定位，争取覆盖更多的客户，提高复购率和成交率，尽量弥补损失。

决定性的

其实上海餐饮人一直在积极自助。

当地一家餐馆的老板说，“疫情封闭控制前，外卖配送时间需要很长时间，成品送到消费者手中，太影响口味了，员工太少，处理不了这么多食材。我们只能把原材料和半成品拿出来卖。”

虽然网上外卖，团购套餐等。但面对不断上涨的伙食费、租赁人工等经营成本，各种自救在暂停用餐下受到限制。6月1日，上海进入全面恢复正常生产生活秩序阶段，但仍暂停餐厅食品业务，这意味着人员和食品准备成本的增加。“我们店主要做包厢和大桌消费，无论是菜品设置还是店面定位都不适合外卖。”董说。

崔丽丽说，就中国饮食文化而言，大多数菜肴都应该趁热吃，而餐饮是一个重要的社交场合，这意味着餐饮的即时性和氛围几乎无法通过外卖来传达。因此，无论是对于消费者还是餐饮经营者，用餐的重要性都是不言而喻的。

“尤其是大型餐饮企业，顾客一般不愿意在街边吃吃喝喝，在大厅用餐有氛围。用餐和买菜是两个不同的概念，餐厅不是食品店。”华东师范大学城市发展研究院院长、中国现代城市研究中心主任曾刚在接受21世纪经济报道记者采访时表示，对于上海来说，这个季节(炎热的夏季)是维持餐饮业正常运转的基本前提条件。

但不可否认的是，从疫情防控的角度来看，餐饮行业作为人群聚集的行业，开餐馆后将面临不小的挑战。上海市商务委为此责成行业协会出台了《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》(第3版)(以下简称《指引》)的要求，在控制就餐人流、扩大餐桌间距、大中型餐厅(营业面积150平方米以上)大堂餐桌设置比例为70%、餐桌间距大于一米等方面明确。小型餐饮饭店(营业面积小于150平方米)应当按照最大承载量50%的比例控制用餐人数。大小餐厅的中(长)桌应坐在不同的位置，标准圆桌应坐在不同的位置。

需要更多时间

饭堂即将开业，在上海餐饮人积极筹备的同时，一些商家也不无忧虑。“饭堂恢复后，要恢复到疫情前的客流，时间"可能要两三个月

上海统计局数据显示，1-5月，上海市社会消费品零售总额达10亿元，比去年同期下降18.7%。分行业看，1-5月份，批发和零售业零售额实现亿元，比去年同期下降17.5%；住宿和餐饮业零售额1000亿元，下降32.2%。

从商品类别看，1-5月食品、衣着、消费、燃烧类零售额分别为1亿元、1亿元、1亿元、1亿元，同比分别下降10.7%、17.8%、21.7%和30.4%，占社会消费品零售总额的比重分别为23.6%、24.2%、49.8%和2.4%。

“即使恢复供餐，估计也很难缩短疫情前时间的客流和收入。”阿东也持同样的观点。目前餐厅品牌下的小吃店、面馆的经营用水只有疫情前的1/4-1/3。

此外，在餐食时长方面，《指引》指出，要倡导餐饮新风，按照《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》提供店内餐饮服务，鼓励推行餐桌时长制度。用餐的时间一般在1.5小时左右。对于这个要求，很多商家有不同的看法。“时间到了，我们抓不到客人。而且中式用餐会有很强的党性和社会需求，这种长期的规则很难执行。”上述当地餐馆老板指出。

对此，崔丽丽建议，企业应该跟随市场，适应形势的变化。餐饮业不仅需要通过即时送货到平台，来接触消费者，还需要根据送货需求和环境开发适应性产品。

“疫情过后上海迎来报复性消费高潮的可能性较小。”曾刚表示，食品和饮料消费在短期内仍难以恢复到疫情前的水平。但他认为，要在危机时刻寻找机会，创新餐饮经营模式，既能减少疫情带来的损失，又能获得新的大发展。现在是大型连锁餐饮企业发展的好时机。要探索新的经营管理模式，在国外特别是一带一路国家布局连锁餐饮门店。一样

时，应着力改变国内连锁餐饮企业重规模与垄断、轻技术与文化的倾向。对于中国年轻一代来说，吃饭不仅仅只为了吃饱，也同样希望分享餐饮企业的特有文化与服务。

（作者：易佳颖,许秋莲编辑：张伟贤）