奶茶的兴起(奶茶创业者)

如今，茶行业已经进入“下半场”。在业内人士看来，很难跑出一个规模上万的新品牌。未来的创新将是龙头企业之间的博弈。

这杯来自创业的奶茶发生了什么样的行业洗牌？吴健、胡吉宏、谭力等茶叶品牌创始人讲述他们的故事。

野蛮生长

目前，受疫情影响，上海烧草已关闭仓库和门店。该品牌的联合创始人吴健用“紧张”来形容它。他和他的团队一直在通过现场预售为复工做准备。4月9日晚，吴健盯着手机上的直播屏幕。当一万多张茶券已经预售的消息传到他耳朵里时，他有一种疫情来临后报复性消费的预感。

吉永烧草是上海的茶叶品牌，但吴健是福建人。在我童年的记忆中，奶奶每年夏天都会从山上采集仙草。“煮好后用井水浸泡，加一点蜂蜜，一打一个吃”。这么稀稀拉拉的一碗普通“凉粉”，当时在街上只要两三毛钱。直到哥哥考上大学，兄弟俩在学校门口看到台湾省先生太太开的小店，才知道可以往仙草里放芋头、芋头、牛奶、奶茶等食材，就成了甜品。

2007年，带着从台湾省学到的技术，吴健和他的兄弟来到了创业，第一家悸动烧草饮品店选在华东师范大学旁边，定价3.5元一杯。由于对当地仙草的认知度较低，许多顾客将其与苦甲鱼糊混淆。开店第一天，生意惨淡，营业额只有80元。后来随着学生群体的认可，店里的生意逐渐好了起来。高峰时一天能卖出1500份烧仙草，日均营业额近5000元。“这在当时是一个很高的数字。之后在松江大学城开了三家店，在南汇大学城开了两家，品牌慢慢壮大。然后，人们想加入，到2009年，我们已经开了100多家店。”

在吴健的眼里，那时，茶产业正处于野蛮生长阶段。虽然连锁品牌不多，但上海的竞争已经很激烈了。跳动的草燃烧的许多“对手”是夫妻店。卷首被玻璃挡住，只留一个小窗收钱货。几乎没有和客户的情感交流。无论是店铺形式还是产品成分，都还停留在粉拼时代。

同理心也有益于汤和创始人胡吉宏。2006年，凭借从朋友店里学到的技能，胡吉宏辞去了销售工作，在武汉一所大学附近开了第一家茶叶店。他回忆说，当时奶茶的原料主要是茶粉、果粉、果酱，每杯2-5元，可谓“质次价低”；世界上校园店多，商圈、办公店少，茶叶品牌繁杂但规模不大。

2008年，胡吉宏搬到海南，创立了自己的茶叶品牌“尹畅港”。“那时候没有品牌意识。光是想个名字就相当于把武汉的奶茶体验搬到了海南。”幸运的是，“喝港”在海南一炮而红，越来越多的人在寻找胡吉宏加入合作。到2009年，已经开设了7家直营店和近30家加盟店。此时，胡吉宏开始意识到海南市场的局限性，决定回到武汉创业

向老师学习。

在创业，短短三年时间，上海就开了100多家店，但瓶颈期即将到来。2009年，吴健发现门店数量无法突破，最大的问题是管理滞后。“当时只有我和我哥两个人负责管理，一个负责外面，一个负责里面。我们必须参与所有的事情，如投资促进，选址，研发；d、运营和店铺准备，我们的精力有限。”

同期台湾省茶品牌CoCo Coco、开心柠檬进入大陆市场已有三年，不仅有开店、手摇奶茶、果汁、果酱原料，还有规范的连锁经营理念。据媒体报道，当时CoCo可以规定店内所有茶饮料以第一次茶汁为准，存放时间不得超过3小时；口感需要反复测试，符合“平衡、稳定、口感好”三重标准，才有资格上柜台.截至2009年底，CoCo已在mainland China开设了197家门店，并采用了一系列规范的管理方法。

纵观茶产业的发展，台资品牌在其中扮演着重要的角色。根据乃雪的茶叶招股书，泡泡茶于上世纪80年代创立于中国台湾省。自第一款泡泡茶问世以来，不仅推出了更多的配料和口味，整体品质也有所提升，很多品牌都建立了生产流程的标准化。

“可以说，台资品牌带动了整个茶行业的初始迭代，包括SOP标准化管理。”吴健坦言，在创业，烧草的时候，他正好踩在了台资茶叶品牌进入大陆市场的节点上。“当时市场需求大于供给。刚开店只要味道好就成功了，不需要很强的运营管理。后来我们看到了自己和台资品牌的差距，开始调整和完善管理。到目前为止，大陆茶品牌的整体标准化程度已经和台资品牌持平，甚至有所超越。”

突破管理瓶颈后，悸动的燃草在2010-2012年重回成长轨道。此时，在距离上海600多公里的武汉，胡吉宏也开始调整品牌形象和产品结构，试图让管理更加规范，于是在2012年创办了颐和堂。

胡吉宏坦言，台资茶叶品牌起步较早，也较早意识到连锁品牌经营的重要性。“他们在进入内地之前，就思考过如何长期、规范地运营品牌，想法比较成熟。当时大陆茶叶品牌还没有兴起。至少在2014年之前，台资品牌一直领先市场。”

领先创新

在胡吉宏的眼里，在2015年之前，茶产业将会有一个强大的产能。“台湾省的经验几乎被大陆品牌吸收了”。2015年前后，广东三大水果茶品牌“喜茶”、“乃雪氏茶”、“优茶”以产品创新在行业内领先，开辟了新的茶叶赛道；一些以前不为人知的品牌，如湖南的现代中国茶叶店、湖北的怡和堂、河南的蜜雪冰城、四川的茶白道和浙江的顾铭，也已初具规模。区域领导品牌开始形成，整个行业进入快速上升期。

所谓“新茶饮料”，通常是指以原叶茶、水果、鲜榨果蔬汁、乳制品中的一种或多种为原料，不添加固体饮料，现场后

加工制成的液体或固体混合物。新茶饮强调有茶、有奶、有果的真材实料，不再流行粉末或果酱的简单勾调。在现代种植业、物流发展的共同作用下，中国连锁经营协会《2021新茶饮研究报告》认为，我国茶饮行业2012-2019年进入到“茶+奶+水果”的2.0时代，大量茶饮品牌持续迭代。

企查查数据显示，目前我国现存奶茶相关企业万家，近10年来相关企业注册量不断增加。2012年新增奶茶相关企业0.91万家，2021年新增8.56万家。另据中国连锁经营协会报告数据，2017-2020年我国新茶饮市场收入规模从422亿元增长至831亿元，预计2021-2023年行业复合增速高位段可达20%，2023年新茶饮市场收入有望达到1428亿元。

行业的快速发展，与喜茶、奈雪的茶两大头部品牌的示范作用不无关系。2012年，喜茶前身“皇茶”起步于江门市一条“江边里”的小巷。2016年，因无法注册商标，“皇茶”更名为“喜茶”，并于同年获得IDG资本及天使投资人何伯权的1亿元投资。获资本加持后，喜茶自2017年开始全国扩张，先后进入杭州、北京、南京等城市。

2015年，广东另一新茶饮品牌奈雪的茶在深圳开设首家高端现制茶饮店。2017年，奈雪的茶获得天图资本助力，同年11月走出广东面向全国布局。2018年3月，完成A+轮投资，估值达到60亿元，成为公开资料中首个茶饮行业独角兽。

在消费领域投资人王庆林(化名)看来，喜茶、奈雪的茶找到了与台资品牌不一样的发展思路，利用差异化的产品、好的原材料及商场大店的选址、设计等，将茶饮的调性和价值感做了出来，相当于把整个产业进行了升级，喜茶创始人聂云宸也因此被称作“天才产品经理”。

“2016年、2017年是两大头部品牌的发轫年，将台资品牌原先打造的10元价格带拉升到25元、35元，这也给我们新品牌推出高端化产品创造了土壤。”2017年，谭力将台湾奶茶品牌“鹿角巷”引入广州、深圳，并借助刚兴起的抖音平台抢到了流量红利。

在头部品牌带动下，整个茶饮行业掀起升级潮，在运营管理、人才引进、原料品质等方面持续改进。

2013年，面对行业快速发展，吴健决定推出茶饮副品牌，将悸动烧仙草交给公司高管操盘，结果主品牌运营情况急转直下，2014年门店数量从此前的400家快速跌破200家。2015年，吴健重新对悸动烧仙草的产品线、运营体制、售价体系等逐一调整，引入鲜果制作，到2016年门店数量已突破500家，目前门店突破2500家。

同在2015年，益禾堂加盟门店数量达到200家，但运营、培训、店铺装修等问题相继出现，也让胡继红开始意识到人才的重要性，便从国际连锁餐饮品牌挖人，“早期研发都是我在做，后来已经完全交给食品领域的专业人才。”2017年，益禾堂进行第三次品牌升级，门店数量突破1000家，至2021年全国门店数量已突破5600家。

茶饮行业的快速发展也带动上游原料企业的壮大。2021年4月，佳禾食品上市成为“植脂末第一股”，多个茶饮品牌是其客户。而在“炼乳第一股”熊猫乳品、“奶酪第一股”妙可蓝多的财报里，茶饮品牌也是其重点拓展的B端客户。

　　拐点已至

2020年-2021年上半年，以奈雪的茶上市、喜茶估值600亿、蜜雪冰城门店突破1万家为标志性事件，整个茶饮行业迎来发展高潮，其中一个重要表现是资本跑步入场。

中国连锁经营协会《2021新茶饮研究报告》显示，2020年是茶饮品牌资本化的关键一年，行业连锁化率和品牌集中化率进一步提升。据企查查数据，近十年茶饮品牌投融资事件共85起，披露融资总金额达亿元。其中2020年为12起，2021年前6个月达14起。

在《2020新式茶饮白皮书》披露的融资名单中，除喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城几大头部品牌外，还可以看到古茗、斟茶记、七分甜、泸上阿姨等腰部品牌的身影。这其中，直营系头部品牌喜茶与加盟系头部品牌蜜雪冰城最为引人关注。

2021年6月，奈雪的茶上市，成为“茶饮第一股”；喜茶最新一轮融资即将落定的消息也在同一时期传出。据《投资界》当时报道，“经过多方确认，喜茶本轮投资方均为老股东，融资过程持续数月，而估值达到前所未有的600亿元，再次刷新了中国新茶饮的融资纪录。”

另据企查查信息，蜜雪冰城于2021年1月完成20亿元首轮融资，由龙珠资本、高瓴资本、中信产业基金共同投资。融资完成后，蜜雪冰城估值约200亿元。紧接着在2021年国庆节前夕，蜜雪冰城在河南证监局完成IPO辅导备案。

　　资本的热度是滚烫的，也是吸引人的。

随着消费者需求的改变，2021年2月，谭力从“鹿角巷”抽身，在长沙创立柠檬茶品牌“柠季”，仅150天就完成字节跳动、顺为资本数千万融资，2022年1月又获得字节跳动、腾讯数亿元投资，至2022年2月门店签约数已超过400家。

与此前喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等直营品牌受资本青睐不同，据吴健观察，2019-2021年有大量资本进入茶饮加盟体系，“直营和加盟是两种不同模式，要考虑清楚拿资本是为了什么，是为了资源整合，市场拓展，还是为了现金流？如果没想清楚，资本不一定是加分项。”

很快，潮水退去。2021年底以来，茶饮行业陆续传出降价、亏损、裁员、关店等消息。中国连锁经营协会报告预测，未来2-3年新茶饮整体增速将调整为10%-15%，以加盟为主的品牌将进入分化、洗牌期。

在吴健看来，茶饮行业2020年疫情后经历的一轮快速发展，源于一种报复性消费增长。大量资本进入茶饮行业后，加快了品牌扩张速度，但也推动了行业内卷，很多之前盈利的品牌变得不再盈利。而随着近期头部品牌降价，对中端品牌来说无异于降维打击，一定程度上反映出行业竞争的激烈程度。

“2018年行业洗牌就已开始。”据王庆林估算，目前茶饮行业已经进入“下半场”，每个价格带都诞生出全国性的头部品牌。以销售额计，行业前五已占到市场份额的一半。“未来资本依然会关注茶饮赛道，但更青睐于5-10家头部品牌。在创新空间枯竭、资金实力不足的情况下，很难再跑出一个规模上万家的新品牌，未来创新将是龙头间的游戏。”

　　B02-B03版采写/新京报首席记者郭铁

【编辑:陈文韬】