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谁是杨丽娟？相信很多人都有这样的疑惑。
接任海底捞CEO的“新官”，是一位有着“最佳服务员”美誉的女性。从服务员到CEO，杨丽娟的传奇故事广受赞誉，甚至有人评价这是小说中女主角血战反击的历史。值得注意的是，杨丽娟在海底捞工作超过27年，是带领海底捞走出四川、走向全国市场的关键人物。
杨丽娟首次广泛出现在公众面前，始于2018年海底捞在港交所上市。那时，杨丽娟是海底捞的首席运营官。上市仪式上，站在创始人张勇身边一起敲锣的是杨丽娟。
外界对杨丽娟的了解始于一本书《海底捞你学不会》，书中主人公杨丽娟化身为“敢于全力以赴的杨小丽”。千里马遇到伯乐的故事就是这样开始的。
杨丽娟出生于四川简阳。为了帮家里还债，杨丽娟早早辍学，去建阳县当服务员。由于机智敏捷，他得到了前来赴宴的张勇的赏识，并开出了一个月160元的高薪，比杨丽娟原来120元的工资高得多。杨丽娟没有接受高薪的承诺。一年后，她的餐馆老板想关店去开店，她搬到了海底捞。那时候海底捞刚满一岁。
加入海底捞的第一年，杨丽娟一家就遭遇了债主上门讨债。当张勇听说这件事时，他拿出800元来帮助她。“从那以后，我接管了海底捞。谁要损害公司利益，我就敢去争取！”杨丽娟曾经这样说过。杨丽娟可以算是张勇带出来的一个大徒弟。凭着她的全心和付出，19岁的杨丽娟成为了海底捞建阳第一家店的店长。
21岁时，杨丽娟被张勇派到Xi安，独立经营海底捞第一家跨区域门店，管理员工100多人。"客人们一桌一桌地被抓住了。"这句话是张永昌提到的，也是当时默默无闻的杨丽娟的工作信条。通过从餐桌到餐桌抓客户，海底捞在Xi安市场站稳了脚跟，为走出四川，实现跨区域经营奠定了基础。
杨丽娟在公司以“敢打”、“忠诚”和“铁面无私”著称。2014年，海底捞对管理体制进行改革，核心是“利益挂钩，锁定管理”。在实践中，它是导师制和计件工资。这个系统的负责人是杨丽娟。2021年11月，开店海底捞盲目扩张宣布启动啄木鸟计划，由时任执行董事兼副CEO杨丽娟牵头。
海老表示，自“啄木鸟计划”实施以来，公司内部管理和运营有了明显改善。杨丽娟此次被任命为首席执行官，将负责监督集团的管理和战略发展，并将继续负责啄木鸟计划的实施和推广。
据了解，2021年4月，杨丽娟《胡润中国职业经理人榜》排名第7，身家125亿元；同年4月，杨丽娟以16亿美元财富排名《福布斯全球富豪榜》第1931位。
回顾杨丽娟的职业发展历程：从一个背负“巨额债务”的18岁少女，到落魄时的海底捞女服务员，历经27年的打拼，成为全球最大连锁火锅品牌的CEO。杨丽娟写了一个典型的“用双手改变命运”的励志故事。
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不看好海底捞
如今，海底捞的情况不容乐观。发展的难题一次次摆在海底捞面前。日前，海底捞刚刚发布盈利预警，宣布2021年公司扭亏，净亏损38亿元至45亿元。预亏的背后，也是这两年海底捞门店加速扩张、紧急刹车的苦果。
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从1994年的2家店到2004年的6家店，海底捞用了10年。
；从2015年的146家店到2018年的466家店，翻了近3.2倍，时间；从466家店到1597家店用了3年时间，过去两年在时间增长了一千多家店，平均每天都会新开一家店。与此同时，餐厅的成交率一路下滑。2021年以来，换手率一直在盈亏警戒线3附近波动。
2021年下半年，海底捞紧急刹车，宣布年底前逐步关停约300家未能按预期经营的门店。关店数量占门店总数的近20%。同时还表示将“适时收缩业务拓展计划”:如果平均周转率低于4次/天，原则上不会大规模新开海底捞餐厅。这是餐饮巨头修正扩张策略需要交的学费。
张勇是个聪明人。面对战略失误，他反思自己：“不好的指标会把企业引向深渊。”
“海底捞意识到自己的基本菜不是门店数量的不断增加，而是过去一直引以为傲的成交率。设定错误的目标就是动摇你的基本盘。”张勇说，“2020年6月，我制定了进一步扩张商店的计划。现在我是真的瞎了，自信了。目前的苦果只能自己咽下去。”
陷入困境的海底捞，需要壮士断腕的改变。创始人的“去中心化”似乎给火锅行业带来了更多的可能性。
摆在海底捞面前的是一个绝不平静的火锅江湖。
火锅赛道竞争倍增，立式火锅迅速崛起，中腰品牌迅速扩张。餐饮行业的火锅企业，因为所在的大赛道，加上赛道本身发展速度快，所以扩张很大。大鱼必须生活在又深又宽的水域，称为“大鱼伴大水”。这条赛道背后的数字是：10家火锅企业。
2021年，注册火锅行业企业总数达到5295亿。2019年火锅行业规模比2020年下降20%。2021年，这一数字回到5000亿的水平，但仍低于2019年的水平。总体来看，火锅在4万亿餐饮市场中的比重足够大。
也足够重要。站在激烈赛道中的，是已诞生28年，并非处于巅峰期的海底捞。今天火锅赛道出现的非常明显变化是，年轻消费者对于火锅的需求正在逐渐加深。年轻人对于火锅的需求，已经升级为了多元化的需求，可以总结为整体的消费体验——包含了服务、场景、产品、优惠度、流量种草影响、和新消费其他产品的搭配度等。
此外，由于火锅本身集中度有限，而且消费者对于食物本身就有猎奇心——愿意尝试新品，这意味着头部品牌对市场的统治力正在遇到挑战。2021年猪肚鸡、鱼火锅、椰子鸡火锅等品类在小红书、抖音、B站上迅速火爆，一些垂直类新品牌迅速出现，让头部火锅品牌在疫情后开始面临翻台率下降、门店客流量下滑的现象。
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谁是未来的中餐霸主
不可否认的是，如今的海底捞依然保持着绝对的中餐霸主地位，报告显示，2021年海底捞总收入已超过400亿元，达到亿元的高位。而这一数字是连续多年快速增长的结果。
2018年、2019年海底捞的收入增速分别为58.8%和55.3%，其中这两年海外市场增速更是高达88%和71.9%。到了2020年疫情来临，海底捞依然保持了各市场平均7.4%的收入增速。而随着张勇卸任CEO，杨利娟和更为年轻的同事承担起了海底捞的大任。但他们的年度使命绝非轻松：海底捞需要在2022年扭转2021年的颓势。未来中餐霸主地位还能保持多久，我们拭目以待。
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